Ingrediënten:

• Eendenborst met huid
• 300 gram pastinaak 
• 20 gram roomboter
• verse tijm
• peper & zout
• nootmuskaat, laurier en kruidnagel
• 8 stuks gedroogde vijgen
• 340 gram cranberries 
• 2 stuks rozemarijntakjes
• 375 ml rode port
• 60 gram bruine suiker
• 170 gram witte suiker
• versgemalen zwarte peper
• 4 stronken witlof
• honing
• balsamicoazijn
• 25 gram boter

Pastinaak puree:

Schil en snijd de pastinaak in blokjes. Doe de pastinaak in een pan met water. Zorg ervoor dat de pastinaak nét onder water ligt. Voeg zout en peper, kruidnagel en laurierblad toe aan de pan en breng het water aan de kook. Laat het 15-20 minuten koken zodat de pastinaak lekker zacht wordt. Giet het water uit de pan en vang het op in een kom. Dit water heb je later nodig. Verder mag de kruidnagel en laurierblad verwijderd worden. Pureer dan met een staafmixer de pastinaak. Bepaal zelf de goede dikte door af en toe een beetje kookvocht toe te voegen. Hoe meer je toevoegt hoe zachter en meer ‘crème’ je de puree wilt hebben. Meng de roomboter beetje bij beetje door de puree en laat het zacht mee smelten. Voeg tussen het mengen door naar smaak nootmuskaat, zout en peper toe.

Eendenborst filet:

De eendenborst kruislings insnijden op de vetkap. Niet in het vlees snijden, bestrooi de vetkap met zout. Grill goed op warmen voor directe bereiding.

 

Vlees met de vetzijde op de grill leggen voor ca. 5 minuten. De klep sluiten en zuurstoftoevoer beperken om veel vlammen te voorkomen. Zo nu en dan even verplaatsen boven de kolen zodat de vlammen niet steeds tegen het vlees blijven komen. Door de zuurstoftoevoer te beperken kun je overmatige rookontwikkeling voorkomen. Na 5 minuten grillen vlees nog ca. 4 minuten op de vleeszijde grillen op de indirecte zone.  Houd voor rare 50⁰C tot medium rare 55 – 60 ⁰C graden Celsius. Niet verder doorgaren dan wordt deze taai. Laat de eendenborst ca 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.
 

Cranberry vijgen portsaus:

Meng de Port, honing, balsamicoazijn en bruine suiker. Meng deze tot de suiker volledig is opgelost. Voeg de vijgen en rozemarijn toe. Laat even koken, voeg daarna de cranberries toe en laat deze meekoken tot de cranberries allemaal op zijn gesprongen. (Deze port saus is ook goed te bewaren in een potje in de koelkast en past bij vele gerechten).

Witlof:

Snij de witlof stronken door de midden en probeer zoveel mogelijk de kern te verwijderen. Verhit een skillet op de BBQ smelt de boter in de pan. Zodra de boter begint te kleuren leg je de witlof met de snijkant in de pan laat 2 minuten bakken. Draai de witlof om en giet de honing er overheen zodat deze in de witlof kan lopen. Ris de tijm van de takjes en strooi over de witlof heen. Laat de honing nu karamelliseren. Zodra de witlof wat donkerder begint te kleuren mag de balsamico er overheen om het karamelliseren te stoppen. Breng op smaak met peper en zout. 

Ingrediënten voor 2 personen:

• 2 knolselderie
• 250 gr gemengde paddenstoelen
• 1 rode ui
• 2 teentjes knoflook
• snufje kaneel
• 2 el crème fraîche
• 1 tl balsamico azijn
• 2 takjes verse tijm – de blaadjes 
• 2 el gerookte amandelen
• scheutje extra vierge olijfolie
• klein handje verse peterselie (fijngehakt) 

 

Voor de saus van eekhoorntjesbrood:

•15 gr gedroogd eekhoorntjesbrood
• 1 teentje knoflook 
• 1 el stroop (appel, dadel)
• 1 tl maïzena

Bereidingswijze:

Verwarm de BBQ voor op 180 graden indirect.

Vul een kom met 300 ml warm water en week het eekhoorntjesbrood hierin.

Spoel de knolselderij schoon onder de kraan. Snijd de robuuste wortelzijde eraf met een scherp mes en wrijf ze in met olijfolie. Plet twee knoflookteentjes en leg ze met schil en al op de knolselderie. Verpak de knollen goed in zilverfolie. Verpak de knolselderij in 3 of 4 lagen Aluminiumfolie leg deze kruilings over elkaar om deze zo luchtdicht te krijgen. Pof ze 1.5 tot 2 uur in het midden van de BBQ. Dit ligt een beetje aan de grootte van de knollen. Controleer ze door één een prikker in het pakketje, prik je gemakkelijk in de knol? Leg ze dan nog even 15 minuten tussen de kolen om de buitenkant wat extra hitte geven. Daarna zin ze klaar laat even in de folie afkoelen, verwijder de folie. Snij vervolgens de vlakker kant in en probeer de inhoudt van de knolselderij eruit te krijgen.

 

Snij met een mes de knol in het lepel deze leeg. Stop de inhoud van de knol in een staafmixer of blender met wat crème fraise en peterselie. Voeg als deze te droog blijft wat kokend water toe.

Ga een half uur voor de eindtijd van de oven aan de slag met de paddenstoelen en de saus. Pers een knoflookteentje en fruit deze kort aan in een klein scheutje olie. Schenk het weekwater van het eekhoorntjesbrood erbij en voeg een eetlepel dadelstroop toe. Laat de saus zo’n 20 minuten inkoken (zonder deksel op de pan).

Snijd de paddenstoelen klein en snipper de ui. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak de paddenstoelen, ui, tijm en het eekhoorntjesbrood in een kwartiertje gaar. Breng het geheel op smaak met een snuf kaneel, zwarte peper en balsamico azijn. Voeg eventueel naar smaak zout toe. Schep op het laatste moment de peterselie erdoor.

 

Meng in een klein kommetje een eetlepel van de saus met een theelepel maïzena. Meng het maïzena mengsel door de saus en kook twee tot drie minuten in, of tot de saus de gewenste dikte heeft.

Vul de knol met de puree met daarop de paddenstoelenmix, voeg vervolgens de saus toe.

Eet smakelijk.